我们传统的香料之中，有著名的五香，而在西厨的世界之中，同样也有著名的五香，它们分别由五种欧美地区常用的香料构筑，除了我们熟悉的牛至、甘牛至、迷迭香和鼠尾草之外，百里香也为例其中。虽然百里香是西厨中重要的香料，但是随着中西交流，我们在越来越多的中餐上也会使用上百里香，今天我们便来聊聊百里香在我们传统卤水香料搭配上的作用。
百里香的香气比较浓郁同时较为丰富，它的香味属于比较通透的类型，香味属于甜香，同时带有薄荷般的口感，正是因为带有较为多面性的料性，使得在传统卤水之中，它也可以有不少的用武之地。
在传统卤水之中，最常见的用法是将它搭配小茴香、香茅、莳萝籽、香菜籽、砂仁、良姜这样较为清新的香料，用于营造后香的清新感。在这种用法上百里香的用量一般较少，在整组配方之中一般会是佐料的用量。
除了用于后香，百里香还能用于调节一些偏重于营造脂香的传统卤水，在这类卤水之中，一般油脂含量较高，因而较为常用白芷、草果这两种香料，而且用量也常常会较多，而百里香对于这两种香料混成的脂香，它有着不错的调节效果，起到调节味道的作用，这种用法上百里香的用量也不可较多，一般也是在佐料的用量定位。
百里香在传统卤水之中，它不仅可以作为佐料，它在一些特殊的情况下，它还能充当臣料，起到对于突出清新味觉卤水的助力，例如以南姜为君料的潮汕卤水，百里香便可以用于臣料的位置，起到让清新的香气主轴更为突出的效果，但是在这种用法下，一般会需要甘草来作为一种料性的平衡，毕竟百里香的香料个性并不算平和，贸然增强用量，就如一把双刃剑般，所以这种并不常见的用法并不建议对于各种香料料性不熟悉的新手朋友使用。
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