西餐肉食比较多，又食生菜，在没有冷冻设备的古代，这些香草可以防腐抗菌，调味之余还能促进健康。另外一方面，也由于它们自然的香氛能调和人的情绪，创造出人一种愉悦的感觉。
香草，英文称为herb，初见于拉丁文，意思为草，一般泛指叶子带独特香气的植物，干湿皆可。不过它可不能与香料(spice)混为一谈，因为后者是单指具有独特香味的植物根部、花朵、树皮、种子，且多为干制品。香草可以用来做菜也可以用来做精油，是天然的防腐剂，所以古人经常用它来腌制肉类。其中有些更有治疗的作用，譬如熏衣草等等。
在西餐烹饪中常用到的香草主要是来自于伞形科和唇形科，还有少部分来自于十字花科和其它。由于每个科的味道相似，很多时候甚至是可以通用的，识别和记忆起来也就更容易。那么在西餐烹饪中常用哪几种香草呢（herbs）？
甜罗勒
叶片厚大，在意大利菜里使用特别普遍，比如香草乳酪沙司。甜罗勒宜与番茄搭配，为保持叶子的紫色或鲜绿色，不要用刀切碎，而要用手撕，只有叶子可以使用。
百里香
一种多用途的草本植物，叶子有浓香，用于汤、炖菜、豆类菜肴中、或者用于法式菜肴陶罐烩菜和法式饼等任何肉类中。与蔬菜，尤其是与烤马铃薯搭配也很好。
迷迭香
用于大部分肉类，有时是小牛肉与羊肉、家禽和野味的调香。但是味道过于浓烈，大多数的鱼都不适合迷迭香。少量取用，用于披萨、香草面包上，也用于意大利面食和意大利烩饭中。
薄荷
薄荷枝用于饮品中。薄荷叶剁碎，用于羊肉和蔬菜，尤其是新马铃薯和豌豆中，也用于水果沙拉中，或者制成薄荷酱。品种有荷兰薄荷、苹果薄荷和胡椒薄荷。
酸模
主要用来煮汤，用作煎蛋卷和佐食冷盘鱼和禽的酱汁，也可撒在水煮马铃薯的上面。其嫩叶是一种很好的混合蔬菜沙拉的调味料。
香茅草
这种草本植物在亚洲菜肴里非常流行，而且正在慢慢成为主流，烹饪时只用长10厘米（4英寸）的茎的底部。把老的外层去除，用厨刀钝的一面擦其里面娇嫩的部分，再剁碎却成薄片。其叶加入煮或蒸鱼或鸡的水中，加入制作糖水水果的糖浆中，或者制作焦糖布丁时加入蛋奶冻中。
茴香
把柔软的叶子剁碎，加入沙拉（尤其是里面有鱼的马铃薯沙拉）、意大利面食酱汁和菜饭中。可以在茴香枝干上面烘烤全鱼。
龙艾
法国龙蒿最佳，比俄罗斯龙蒿更具风味。如果只有俄罗斯龙蒿，用料就要多加一些。是欧芹末的成分之一，用于佐食鱼、家禽、和蛋的黄油中，也可加入白葡萄酒醋中。
薰衣草
适量取用，用于蛋糕、果冻、饼干和冰淇淋的调味。醋里可能就有薰衣草的花梗和花头。
牛至
佐食肉、家禽、蔬菜和蛋，加入汤和酱汁、意大利面食和菜饭中。
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