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金不换又叫九层塔，属于罗勒的一种。
金不换又叫九层塔，是潮汕人很常用的调味香草，比如炒薄壳就一定要加入金不换，否则就不对味了。在植物分类上属于唇形科的罗勒，准确的中文学名叫毛罗勒。九层塔的叫法，大概偏重于对其生长形态的描述。
潮菜炒薄壳一定要加入金不换。
这种长有对生绿叶的一年生草本植物，盛夏之后就会长出重重叠叠的花序，宛如宝塔般扶摇挺拔。到了秋天，花序会开出白色或淡紫的小花，而后结籽，是为兰香子或明列子。如经泡水，这种外表有点像黑芝麻的奇异草籽就会膨胀，在表面形成一层啫喱状胶粘质，加蜂蜜或冰糖后会变成一种口感奇怪类似草莓酱的食物。台湾开放之后，大陆游客经常购买的手信珍珠果或奇异子，正是这种九层塔的种子。
好大一片金不换田。
至于金不换之名，则明显是因为珍惜这种香草迷人的气味而起的。这种香味有点类似八角茴香和香柠檬的混合体，堪称独特无双，即使与同科的其他植物如丁香罗勒相比也有较大的差异。后者带有很突出的丁香香气，可提炼一种称为丁香酚的物质，用于配制日化香精和牙科药剂。以前我研究香料的时候，还关注过甜罗勒和紫叶罗勒，以及与九层塔同科的薄荷、留兰香和紫苏，它们虽然外形近似但都有着不同的香气。
我见过最大丛的金不换。
潮汕人对金不换的利用历史悠久。清光绪《揭阳县续志》这样记载：“金不换，味辛气香，摘一二叶入蔬中，能辟鱼腥气。”可见金不换是一种古早味，其中最有名的例子是用金不换炒薄壳。薄壳学名寻氏短齿蛤，是南方海边常见的小贝，但却只有潮汕人将其当成宝贝，在每年夏天薄壳盛出的季节大吃特吃。做法是先将蒜头用油炸赤，加入一些沙茶酱和红辣椒丝，最重要的是还要加入金不换的叶子，然后才下洗净沥水的薄壳。如果炒薄壳而不下金不换，潮汕人就会觉得不对味，换句话说就不能算是潮州菜。这情形就像甜罗勒对于意大利菜一样，都是不可或缺的香料。
炒胶墙（舌形贝）和石螺也要加金不换。
常见加入金不换的菜肴还有炒花蛤、石螺炖鸡、煮茄子等。很多时候，金不换在菜肴中所起的作用倒不一定是为了去腥，而是为了增香或提鲜。达濠有一种青饼，制作时要加入金不换和荖叶。荖叶是胡椒科的植物，主要用途是与槟榔合食以激发津液，作为香料加在饼食中实属罕见。我做海鲜汤有时也会加入金不换，比如鸡汤汆西施舌，上菜前放几片金不换叶子，会产生一种奇香异味。
有时我还会用金不换来摆盘，用它的气味刺激食欲。
澄海苏南一带还有个“金不换炒石狗卵”的民间传说。按潮汕俗语石狗卵即小卵石。故事的背景是文革期间物质最匮乏的年代，一位被遣送回乡的酿酒技术员，饥肠辘辘而突发奇想，竟然用金不换炒石狗卵，借舔舐石卵以解馋！这个美食传说的寓意大概仁者见仁智者见智，我自己对那位美食家技术员却是充满了敬意，设身处地我恐怕想不出这样的高招。
