其实香草的中文名比较多，香荚兰常常作为正式的中文译名，在港台则较多直接音译为云呢拿、梵尼兰等等，在食品和料理中，通常被称为香草，天然的香草植株则为香草荚。
虽然很多人不一定知道香草是什么，但其实我们每个人都对它的味道再熟悉不过。香草在甜点界可以说是具有“统治地位”，很多甜点或多或少都会添加香草，甚至有许多香草为主味的甜点。香草也是冰淇淋最基础的口味，不仅本身非常常见，许多不同口味的冰淇淋其实也都是以香草冰淇淋为基底的。而咖啡、巧克力、糖果、调香茶、酒精饮料、烈酒中都会添加香草，连我们最熟悉的可口可乐里也是。此外，香草还被广泛应用于化妆品和洗护产品，甚至40%以上的香水中也添加了香草。
香草冰激凌
香草是一种三年生的爬蔓类兰花科植物，原产于中美洲和南美洲北部。1000多年前，香草被墨西哥的托托纳克印第安人最先培育出来。后来，他们把香草向北传给了阿兹特克人，用来为巧克力饮品调味。
而后，西班牙人将它称之为vainilla，也就是拉丁语中vaglna荚的昵称，英文名“vanilla”因此得来。
19世纪之前，香草仅仅种于墨西哥的一小片区域，完全是由于一种可爱的小昆虫——一种叫做Melipona的蜜蜂，这是世界上唯一能为香草授粉的生物。虽然香草被欧洲人带到了世界各地，在很多热带地区长势良好，但香草藤一直只开花不结果。直到19世纪，比利时植物学家Charles Morren找出了香草人工授粉的方法（也有说法是马达加斯加一位叫做Edmond Albius的奴隶无意中发现的），墨西哥香草在世界上的垄断地位逐渐正式宣告结束。
香草花
我们平常接触到香草荚香气浓郁，黑色油亮，可事实上，能想象出来，从藤蔓上摘下来的香草荚其实是毫无香气的绿色豆角模样吗？
香草是世界上劳动力最为密集的作物之一，香草藤蔓长成需要三年，而香草花也非常有意思，一天只开一朵，一朵只开一天，清晨开放正午凋谢，因此手工授粉的时间窗只有短短的6小时。在授粉后豆荚开始发育，9个月左右长至15至25cm，外观酷似豆角。在豆荚成熟(底部由绿转黄）之前采摘下来，就是香草最初的样子了。（如果留在藤曼上等待成熟的话，香草荚会爆开并露出种子，是之变得毫无利用价值）
新鲜的香草豆荚
对制作香草的漫长过程来说，采摘只是开始。新鲜种荚含有几千枚细小种子，制作的第一步通常是将豆荚在沸水中快速汆烫。通过短暂的高温接触杀死种荚，以保护其中的糖分和氨基酸；通过高温的影响，种子里的酚类物质与种皮上的酵素接触，释放出所含香气成分。同时一些酚类化合物凝聚成有颜色的分子团，种荚也因此变成了褐色。
接下来的几天让种荚放在太阳下暴晒，再用布包裹，使其“发汗”。这个阶段，香草醛终于挣脱糖分子的键结并借由糖和氨基酸的褐变反应，产生各种香气和色素。
最后一步，是将豆荚手工整理出形状，干燥数周，使其“熟成”，风味更加融合。这个步骤，马达加斯加的香草一般是35至40天，而在墨西哥则需要数月。
成品的香草，中间细小的便是香草籽
这种不起眼的“黑色豆角干儿”，产地少、生产时间长、耗费人力多，是仅次于藏红花的昂贵香料。产量和价格远远不能满足人们对它狂热的需求，于是，在1874年，香草醛成为了第一种被人工合成的香精，也就是我们所说的香兰素。
我们在市面尝到的香草味绝大多数就是添加了香兰素的结果，不少爱烘焙的朋友可能也都买过小瓶装的香草精，也是香兰素为主的混合物。虽然，这是最能体现出香草特色的物质，但却还不具备整株香草的丰富、饱满的香气。香草含有200多种挥发性物质，散发出奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气，是很难被完全模仿的，并且不同产地的香草风味也不尽相同，最好的办法，不妨直接购买成品的香草荚。
