早年的全聚德，为了调剂一下花样，同时也为了表示本店的"买卖公平，童叟无欺"，绝不揩顾客的油，全聚德将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹；将烤鸭片后较肥的部分，片下切丝，回炉做鸭丝掐菜；将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，再端给顾客吃。这便是深得人心的所谓"一鸭四吃"。
当年，"一鸭四吃"这种方式，曾为全聚德招徕了不少顾客。也正是这种"一鸭四吃"的方式，成了后来全鸭菜的雏形。
蒜泥穿心莲
穿心莲具有凉血、消肿的功效，配以麻酱、蒜泥，清口开胃，是夏季佐餐之佳品。
1. 红酒鸭肝
鸭肝具有补肝、明目、养血等功效；红酒有增进食欲、助消化之作用。
清汤松茸竹燕窝
竹燕窝属季节性真菌，味道鲜嫩脆爽，营养丰富。加松茸并配以专门吊制的清汤，味道清鲜不薄，易于消化吸收，为夏季养生之佳品。
2.彩粟杏鲍鸭脯
食材包含谷类、菌类和鸭肉，此菜富含蛋白质，脂肪含量低，碳水化合物、矿物质、粗纤维、维生素等含量丰富。口感微辣，略带酸甜。
珍珠乌龙（炸海参）
海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
3.干烧鸭脯鲜鲍鱼
鲍鱼味甘、咸，性平。能滋阴清热，补肝明目；富含蛋白质、脂肪、无机盐等成分；用于肝肾阴虚，骨蒸劳热，咳嗽；肝阴虚，视物昏暗等。
香辣鱼肚
鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、之功效；借鉴传统川菜宫保手法，色泽红润，口感爽脆，口味丰富，富含多种微量元素。
白灼杏仁养心菜
杏仁有益于心脏健康，明目，预防衰老，以形补形；养心菜具有增强免疫力、抗衰老，预防心血管疾病等。
尚素全家福
此菜包含多种时令蔬菜，颜色搭配丰富，对于身体机能有较好的补充作用。食材取自各类蔬菜的根、茎、叶等部位，维生素和矿物质含量较高。
果仁肝酱包
此菜借鉴法国鹅肝酱的制作工艺，富含大量矿物质和蛋白质。口味咸、鲜、香。鸭肝具有补肝、明目、养血等功效。
