在《圣经》中共记载了大约有二十五种香料，其中最常见的是乳香与没药，另外还有沉香、香菖蒲、番红花、桃金娘、甘松、苏合香、香合花以及玫瑰等等。例如，东方三贤人送给刚出生的耶稣基督的礼物中，其中就有两样是珍贵的香料——乳香、没药。而在《旧约》中，对于产在巴勒斯坦(Palestine)附近的许多香草，也有丰富的记载与赞颂。如〈箴言〉中曾提到“Ointment and perfume rejoice the heart”，意思是“涂香油与香水将使心欢悦满足”。希伯莱妇女喜欢在衣服里藏一个香囊，香囊里的没药、薰衣草等等香味，可以藉着体温散发出来。
从11世纪到17世纪，由芳香植物制成的香料主宰着欧洲人的口味、财富与想象力，中世纪的烹饪呈现出新的着重点和创意，就是所有东西都必须加香料，而且要有浓浓的色泽，至于香料的昂贵则全然不顾。有一个时期，一匹马与一磅藏红花粉等值，而一只羊用一磅生姜就能交换，一头牛只能换两磅肉豆蔻。胡椒更是昂贵，其价格甚至以单个干胡椒计量。胡椒可以充当货币来交税交租。公元10世纪时，威尼斯商人从埃及人那里买下来自印度尼西亚、中国、锡兰（斯里兰卡）和印度的香料，然后转卖到欧洲其它各国，从中牟取暴利。17世纪初期，从香料群岛采购一船香料，只需3000英镑左右，而卖到英国市场上价值36000多英镑。为了摆脱威尼斯商人的垄断，葡、西、英、荷等西欧诸国在12世纪至17世纪展开的新航线开拓、发现新大陆、以至于贸易权争夺及殖民地的建立，香草在其中扮演了一个强大的推手角色。经历了长达600年的大航海时代的香料战争之后，到了16世纪就发明了用水蒸气蒸馏提取芳香植物精油的方法。至此，香料的应用从固态芳香植物的直接应用发展到天然芳香植物经加工提取出芳香成分。这不但给运输贸易开了方便之门，而且香气可以较持久保存下来，给各方面的用户创造了条件。从此，香草不仅仅应用于熏香，进而应用于药物、化妆品、饮食品和调味品等。天然香料的应用价值就进一步获得发挥，这为整个香料工业的兴起和发展奠定了基础。
当12世纪十字军东征时，这项芳香艺术又被传入欧洲。从文献记载上预示，当时欧洲人将芳香精油适用在防御传染病的用途上，而事实上，它们也真能发挥降低死亡率的功效。
