《说文解字》中说：“香，气芬芳也。”而馨香的“馨”，也就是香气远闻之意。而能产生这些美好的气味之物，尤其是专门用来制造香的原料，也被称为香，如：沈香、龙脑香、麝以及各种芳香植物。
我国应用香草的历史可以上溯到距今5000多年前的炎黄时期，芳草入药以疗疾，燃烧芳香树木和熏香以敬神和清洁空气。“神农尝百草，华夏万里香”。相传神农(炎帝)“教民耕作，栽种桑麻，烧制陶器……为民治病，始尝百草”。其实百草中很多是香草植物，“端午习俗，艾蒲苍香”，为纪念屈原的端午节活动，更把芳香疗法推广成为全民文化活动，节日期间人们焚烧或熏燃艾、蒿、菖蒲等芳香植物来驱疫避秽，杀灭越冬后的各种害虫以减少夏季的疾病，饮服各种香草熬煮的“草药汤”和“药酒”，以驱除体内积存的毒素。
到了汉武帝时，开始有“含鸡舌香”及“诸夷献香”等文献记载：“毘邪王杀休屠王来降，得金人之神，置之甘泉宫。金人者，皆长丈馀，其祭不用牛羊，惟烧香礼拜。”这个“金人之神”据说就是指“佛陀”，这是以香礼佛的最早记载。根据奢广尚书郎奏事有含鸡舌香的记载，此时才开始有从夷国贡献种种香品到中国来，而在历史上有香品的记载也是由此为开端。
当时，使用不同的香，也代表着不同的身份阶级，如在《封禅记》中记载：“黄帝始，百辟群臣受德教者，皆列珪玉于兰蒲席上，燃沈榆之香，舂杂宝为屑，以沈榆之胶，和之为泥以涂地，分别卑尊华戎之位也。”至了汉代，更有以香净化空气，消除瘟疫的记载。在汉武帝时有一个“西国献香”的传说：“汉武帝时，弱水西国，有人乘毛车以渡弱水，来献香者……”，当时武帝并不认为有特别之处，未加重视使用，后来因为长安发生大瘟疫，西国使者取其香点燃之，才使得疫气消除，众病痊愈。由这个线索，可以证明香能净化环境。
当时，大部分香草的传播，开始是由西域传入，后来则主要由海南诸国——广州、交址(越南)、琼崖(海南岛)——传来。但由于古代交通不发达，地理知识不十分充足，所以记载每多偏差。而且古代的记载经过时空的演变，和现代也不能完全符合。虽然如此，我们仍然可大约的知道占波、真腊(柬埔寨)、越南、马来西亚、海南岛、泰国这一带地域自古以来即有生产香草。
在中国古书中记载着：“南方产香”，古人认为“凡香品皆产自南方”，这和中国五行观念有关，因为南方是南属离位，而离属火，火为土之母，火盛则土得养(肥沃)，因此如沈水香(沈香)、旃檀(檀香)、薰陆等香皆产自南方；海边的表面为气之所终，土气特别旺盛，《清暑笔谈》说：“香气凑脾(土)，火阳也，故气芬敛。”这是用五行的观念来解释香的产生。另外，也有认为在热带中的人易流汗而发出体臭，但在这种地域也就自然会产生另一种物类(香草)来对制这种问题。
在佛教传入中国之前，香与生活就有密切的关联，除了以焚烧香草来驱除蚊虫，去除秽气之外，外煎香汤来沐浴，甚至佩挂香草。随着佛教的传入，更陆续引进多种重要的香料，如龙脑、沈香等，让香草的使用又产生全新的风貌。佛教传入的合香观念，很快的和中国用药的观念相互结合，产生博大精深的合香配方，甚至依照季节、时令、场合及用途而调配出理想的香品。在香的形状上则有丸状、粉状、饼状、线状及圈状等。明清开始，又有柱香的出现，以竹签或木签为心柱，外裹香粉，成为目前普遍使用的香品之一。
公元前104年的《神农本草经》，加载的药物有365种，其中252种是芳香植物有关，1997年收入国家药典的就有158种。到了明朝，李时珍所著《本草纲目》中已有专辑《芳香篇》，系统地叙述各种香药草的来源、加工和应用情况。自此很长一段时期中国香草的发展越来越集中于可以做为食物配料、调料的品种上，“民以食为天，食以味为先。”芳香植物加上厨师的手艺，产生出丰富多彩的香、滋、味俱佳的食品，于是就有了美食之说。
