香草又称芳香植物，它的历史是与人类历史同步发展的，其有据可考的的历史都可以溯及到3000－5000年之前。中国、印度、埃及、希腊等文明古国都是最早应用香草的国家，早在四千年前的古埃及的纸莎草纸中即有香草的名称。而古代巴比伦尼亚的粘土板上记载的，竟达数百种以上的香草一览表及其使用方法及药效。缺少香草的历史是不可想象的。香草直接与战争、贸易线路、美洲的发现、教皇的法令、医学治疗、化妆品制作和宗教仪式等有关，与烹饪的关系就更不用说了。
芳香植物早期利用一直和它的药用性相关，用于沐浴、治病、供奉、祭祀、防腐和调味。埃及人曾以香草来治病，而使用为木乃伊的防腐剂时，香草更是不可或缺的物质。历史上曾在兹丹卡明的坟墓中发现香草的花朵；以医学之父而有名的古代希腊人希波克拉底也熟知香草的效能而使用于各种治疗法。曾于鼠疫流行雅典时，发动民众在各街道口燃烧香草，防止鼠疫蔓延于城填；由此可见，早知香草是具有强列的杀菌作用。而在古代希腊发展出来的香草知识，后来再传到罗马，而罗人除了喜欢香科，在自已本身使用外，更把香料使用于爱犬或爱猫等宠物身上。
有关香草的知识，不但在罗马时代得到了大力发展，并且随着罗马帝国势力扩张的同时传至中东；如近代利用蒸馏器的精油萃取法就是阿拉伯人发明的。到了11世纪，十字军的骑士们就把阿拉伯文明之一，所发展出来香草知识，带回各国，随即广为流行于整个欧洲，并深入于人们的生活，直至现在。
