别名 西红花、藏红花。 特征与特性 多年生草本。磷茎扁球形，大小不一，外被褐色膜质鳞片。自磷茎出生2---14株丛，每丛有叶2---13片，基部为3---5片广阔鳞片乌黑叶线形，边缘反卷，具细毛，花顶生，倒卵圆形。蒴果长圆形，具三钝棱。种子多数，球形。 番红花柱头线形，长约3cm暗红色，上部较宽而略扁平，顶端边缘具不整齐的齿状，下端有的残留一小段黄色花柱。体轻，质松软，无油润光泽，干燥后质脆易断。气特异微有刺激性，味微苦。其萃取物应用很少。 分布及栽培 原产地是南亚、伊朗和希腊，现在世界各地都有少量栽种。此三地的番红花为三个品种，以伊朗红色至橙色的番红花风味最强。北京、上海、浙江、江苏等地有引种栽培。 使用部位 植物番红花干燥的花柱头。10---11月中下旬，晴天早晨采花，于室内摘取柱头，晒干或低温烘干。 应用 番红花含藏红花素约2%、藏红花苦素约2%、挥发油0.4%---1.3%，其中主要是藏红花醛等化合物。番红花的香气随品种的不同有很大的变化，如淡黄至橙色的番红花风味就很弱，红橙色番红花的香气稍强。 番红花干燥的花蕊柱头是全世界最昂贵的辛香料之一，芳香、辛辣且苦。番红花在印度、意大利用得较多，在欧美其他地区仅有适度应用。在烹调中，番红花是以给出强烈亮丽的黄色为主，可为汤、米饭、蛋糕机面包上色加味，游憩是法国马赛的鱼羹及西班牙的什锦饭。叶具宜人的强烈甜辛香味，并有精致的花香气；入口有点苦，但这苦极有回味，是烹调中有时所需要的那种风味，稍含泥土味、脂肪样和药草样味道。番红花多用于有非常特色的地方菜肴，如西班牙的鳕鱼、斯堪的那维亚半岛地区的糕饼等，它也用于牛羊肉佐料、调味料和汤料。番红花精油为非常强烈的朗姆酒样辛香气，味感并不愉快，似有些碘酒的味道。精油用于软饮料、冰激凌、糖果及烘烤面食类食品。
